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难忘家乡的腐乳香

   
  本人素来对腐乳之类的食物有所偏爱,以致对时下市面上售卖的各种腐乳食物情有独钟,包括不少人躲之唯恐不及的臭豆腐乳一概来者不拒。
  
  前几天在小吃店偶然吃到一款色泽白嫩、咸味可口、鲜而不腻的豆腐乳,遂不由自主地大呼好吃、过瘾,颇有以前老家自做的豆腐乳之风味,就不由怀念起家乡的腐乳香来。
  
  八十年代初,农村的生活还很贫困,春节过年家家户户过年都要做一盘豆腐。做豆腐的原料豆子富含蛋白,营养较高。豆腐是“都福”的谐音,农村人过年讲究吉利,有祈求全家人“都有福”之意。首先使用石磨将泡好的豆子磨成豆汁,使用网布过滤出豆渣。将豆汁放进锅里烧开,待豆腐浆煮开后,用“卤水”把豆汁点成豆腐脑,然后再经过揉压去浆,放在垫上豆腐包袱的竹筛里用石头压住,等水压得差不多了一竹筛白中泛黄、软硬适中的豆腐就做成了。
  
  豆腐做成后,就可以根据需要制作豆腐乳了。豆腐乳是一种滋味鲜美,风味独特,营养丰富的食品,主要以做好的豆腐为原料,经过培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。根据腐乳发酵生产工艺,豆腐乳分为腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳和细菌腐乳四种类型。在我的老家,一般是腌制腐乳,就是把豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛发酵成腐乳。这种加工法的特点是,豆腐坯不经前期发酵,直接装坛,进行后期发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。这样做出来的豆腐乳滋味鲜美,咸淡适口,无异味,块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质,具有白腐乳特有的香气,一般需15天左右就可食用了。
  
  记得那个时候,我们家的豆腐乳是用一个大坛子封存的。每次吃饭时,母亲总是要打开装豆腐乳的坛子,小心翼翼地盛出半碗带汤汁的豆腐乳,由于味道鲜美,全家人都爱吃,虽然好吃,但不能放开吃,一般每顿就那么上半碗而已。
  
  现在想来,老家做的豆腐乳之所以好吃,应该是与制作豆腐乳的原料豆腐好有很大关系。现在市面上售卖的豆腐水分太多,软而不硬,且添加了其他添加剂什么的,因此吃起来很难有老家自做的豆腐那种特有的香味。自己做的豆腐点卤要比较老一些,挤压的时间长一些,含水量低一些,因此做出来的豆腐乳自然要好吃。
  
  多年没有吃过家乡做的豆腐乳了,真的好怀念家乡浓浓的腐乳香。
  
  张照准:笔名:紫荆藤、紫金藤、山靑石、陌上迎春开等,文学爱好者,现供职于临商银行
  
  


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